Bien choisir

Les dix-huit références, rayon par rayon, avec pour chacune ce qu'elle fait mieux et ce qu'elle ne fait pas. Le second point est celui qui décide.

Un catalogue de dix-huit références n'a pas besoin d'un comparateur : il a besoin qu'on dise la vérité sur chaque ligne. Ci-dessous, chaque référence est réduite à trois phrases, dont une qui joue contre elle.

La lame

Quatre tranchants, un support qui les préserve et une machine qui les remet à neuf. Un couteau se choisit sur la longueur de lame et sur l'angle du fil, pas sur le nombre d'étoiles.

Tout le rayon

PP-OFF9Office 9 cm
60 €
Ce qu'elle fait mieux
Le seul couteau de la sélection qui se manie hors planche, dans la paume.
Ce qu'elle ne fait pas
Trop court pour trancher un rôti ou hacher du persil en quantité.
Entretien réel
Lavage à la main et essuyage immédiat. Le lave-vaisselle mange le fil.
La fiche
PP-BIL40Billot 40 cm
80 €
Ce qu'elle fait mieux
Le seul support de la sélection qui préserve activement le tranchant.
Ce qu'elle ne fait pas
Lourde, et il faut l'huiler. Une planche plastique demande zéro attention.
Entretien réel
Huilage toutes les six à huit semaines. Jamais de lave-vaisselle, jamais de trempage.
La fiche
PP-MANMandoline V
100 €
Ce qu'elle fait mieux
Régularité de coupe qu'aucun couteau ne tient sur cinquante rondelles.
Ce qu'elle ne fait pas
Dangereuse. Sans le pousse-légume, c'est une question de temps.
Entretien réel
Rinçage immédiat, brossage des lames, séchage. Rien ne va au lave-vaisselle.
La fiche
PP-CHF21Chef 21 cm
140 €
Ce qu'elle fait mieux
Le couteau à tout faire. Si vous n'en achetez qu'un, c'est celui-là.
Ce qu'elle ne fait pas
Trop grand pour éplucher, trop épais pour lever un filet de poisson.
Entretien réel
Fusil ou pierre 1000 toutes les trois semaines. Lavage à la main.
La fiche
PP-SAN17Santoku damas 17 cm
200 €
Ce qu'elle fait mieux
La coupe la plus nette de la sélection, de loin.
Ce qu'elle ne fait pas
Fil fragile. Un os, un noyau ou une planche en verre l'ébrèchent.
Entretien réel
Pierre à eau 1000 puis 3000. Séchage immédiat, huile de camélia si on l'oublie.
La fiche
PP-AFFAffûteuse à eau
290 €
Ce qu'elle fait mieux
Rend un fil d'usine à un couteau que vous croyiez mort.
Ce qu'elle ne fait pas
Encombrante et bruyante. Elle vit sur un établi, pas dans un tiroir.
Entretien réel
Vider et sécher le bac après chaque séance, sinon la meule se charge.
La fiche

Le feu

Six matières qui ne cuisent pas de la même façon. Le fer se culotte, l'inox répartit, la fonte encaisse, le cuivre obéit. La bonne question n'est pas laquelle est la meilleure, c'est laquelle fait ce que vous faites.

Tout le rayon

PP-POE24Poêle fer 24 cm
70 €
Ce qu'elle fait mieux
La seule pièce du rayon qui devient meilleure avec les années.
Ce qu'elle ne fait pas
Les trois premières semaines, ça colle. Le culottage se mérite.
Entretien réel
Eau chaude et brosse, jamais de savon sur le culottage, essuyage puis huile.
La fiche
PP-SAU24Sauteuse inox 24 cm
120 €
Ce qu'elle fait mieux
La cuisson la plus régulière du rayon, parois comprises.
Ce qu'elle ne fait pas
L'inox accroche si on saisit trop tôt. Il faut apprendre à attendre le point.
Entretien réel
Lave-vaisselle accepté. Les auréoles calcaires partent au vinaigre blanc.
La fiche
PP-GRI28Gril fonte 28 cm
150 €
Ce qu'elle fait mieux
La seule surface qui marque vraiment une côte de bœuf sur une plaque domestique.
Ce qu'elle ne fait pas
Lourd, long à chauffer, et il fume. Une hotte n'est pas un luxe.
Entretien réel
Grattoir à chaud, rinçage à l'eau claire, séchage sur le feu, film d'huile.
La fiche
PP-COC24Cocotte fonte 24 cm
240 €
Ce qu'elle fait mieux
Le braisage long, sans surveillance et sans perte de liquide.
Ce qu'elle ne fait pas
Cinq kilos trois. On ne la sort pas pour faire revenir un oignon.
Entretien réel
Lavage à la main, éponge douce. L'émail craint le choc thermique brutal.
La fiche
PP-CUI20Faitout cuivre 20 cm
340 €
Ce qu'elle fait mieux
La réactivité thermique. Rien d'autre ne pilote un sucre cuit.
Ce qu'elle ne fait pas
Pas d'induction, l'étain fond à 231 °C, et il faut l'astiquer.
Entretien réel
Éponge douce et eau chaude. Astiquage au vinaigre et gros sel quand il ternit.
La fiche
PP-PIZFour à pizza gaz
500 €
Ce qu'elle fait mieux
Le seul moyen d'obtenir une vraie corniche napolitaine chez soi.
Ce qu'elle ne fait pas
Extérieur uniquement, et la première fournée sert toujours à se caler.
Entretien réel
La sole se nettoie par pyrolyse : plein feu vingt minutes, puis brosse sèche.
La fiche

La machine

Six appareils de comptoir qui font ce que les mains ne font pas : broyer une fibre, tenir une température au demi-degré, pétrir un kilo de farine pendant douze minutes sans faiblir.

Tout le rayon

PP-MIXMixeur plongeant 800 W
90 €
Ce qu'elle fait mieux
Le meilleur rapport sortie de placard sur temps de vaisselle du rayon.
Ce qu'elle ne fait pas
Il émulsionne et il lisse, mais il ne broie pas la glace ni les fruits durs.
Entretien réel
Pied au lave-vaisselle. Le bloc moteur ne se rince jamais sous l'eau.
La fiche
PP-BLE2Blender 2 L
460 €
Ce qu'elle fait mieux
Le seul du rayon qui rend une soupe de légumes fibreux réellement lisse.
Ce qu'elle ne fait pas
Bruyant et haut : quarante-six centimètres, il ne passe pas sous un placard.
Entretien réel
Programme de rinçage après chaque usage. Le bol va au lave-vaisselle.
La fiche
PP-VAP30Four vapeur 30 L
580 €
Ce qu'elle fait mieux
La seule machine du rayon qui change réellement un pain fait maison.
Ce qu'elle ne fait pas
Dix-huit kilos posés à demeure. Il faut lui céder un vrai bout de plan.
Entretien réel
Détartrage tous les trois mois, et vidange du réservoir après chaque cuisson.
La fiche
PP-PAT55Robot pâtissier 5,5 L
780 €
Ce qu'elle fait mieux
Le pétrissage long sans surveillance, et un parc d'accessoires qui dure.
Ce qu'elle ne fait pas
Onze kilos et demi : il reste sorti, ou il ne sert jamais.
Entretien réel
Bol et outils au lave-vaisselle. Le corps se passe au chiffon humide.
La fiche
PP-BROMachine à café à broyeur
850 €
Ce qu'elle fait mieux
Un espresso correct au bouton, tous les matins, sans rien manipuler.
Ce qu'elle ne fait pas
Une automatique ne fera jamais aussi bien qu'un porte-filtre bien réglé.
Entretien réel
Rinçage du groupe une fois par semaine, détartrage tous les deux mois.
La fiche
PP-E61Espresso E61
1 190 €
Ce qu'elle fait mieux
La stabilité en tasse. Rien d'autre dans ce catalogue ne s'en approche.
Ce qu'elle ne fait pas
Vingt-cinq minutes de chauffe, un moulin en plus, et une vraie courbe d'apprentissage.
Entretien réel
Rétrolavage hebdomadaire, joint de groupe à changer tous les dix-huit mois.
La fiche

Quatre questions avant de commander

Par quoi commencer si je n'ai rien ?: Par un couteau de chef de 21 cm et une planche en bois de bout. Ces deux références font ensemble quatre-vingts pour cent du travail d'une cuisine, et la seconde protège la première : sur une planche de fil ou en plastique dur, le meilleur fil du monde tient trois semaines. Ajoutez une poêle en fer 24 cm et vous couvrez presque tout ce qui se cuisine au quotidien pour moins de trois cents euros.
Fonte, fer, inox ou cuivre ?: Le fer chauffe vite et devient antiadhésif à l'usage : c'est la poêle du saisi rapide. L'inox multicouche répartit et ne réagit pas aux acides : c'est la sauteuse des sauces et des réductions. La fonte stocke la chaleur et ne la lâche pas : c'est le gril et la cocotte, la viande et le braisage long. Le cuivre obéit au feu instantanément : c'est le faitout des sucres cuits et des confitures. Les quatre ne se remplacent pas.
Une machine automatique ou un porte-filtre ?: L'automatique à broyeur sert un espresso correct au bouton, tous les matins, sans rien manipuler, et c'est exactement ce qu'il faut à la plupart des gens. Le porte-filtre à groupe E61 sert un meilleur espresso, mais seulement une fois qu'un moulin réglable a été ajouté et que la mouture a été réglée. Si l'idée de peser une dose et de chronométrer une extraction vous fatigue d'avance, prenez l'automatique.
Faut-il vraiment une affûteuse ?: Pas tout de suite. Une pierre à eau 1000 puis 3000 suffit et coûte moins cher, à condition de savoir tenir un angle constant sur quarante allers-retours, ce que presque personne ne fait bien. L'affûteuse d'établi règle ce problème mécaniquement. Elle se justifie à partir de trois ou quatre couteaux à entretenir, pas avant.